Азербайджанская кулинария - это уникальное сочетание традиций и вкусов, передаваемых из поколения в поколение. Богатая национальная кухня включает в себя множество самых разнообразных блюд - от ароматного плова до нежнейшей долмы.
Накануне Международного дня кулинарии газета "Каспий" побеседовала с президентом Национальной Ассоциации Кулинаров Азербайджана, президентом Всемирного научно-практического союза кулинарной культуры тюркских народов при ТЮРКСОЙ, заслуженным работником культуры Азербайджана, доктором философии по истории, автором множества книг по кулинарии Таиром Амираслановым.
- История азербайджанской кухни полна прекрасных традиций. Какие блюда, на ваш взгляд, лучше всего передают дух Азербайджана и почему они до сих пор столь популярны?
- Думаю, любое блюдо каждого региона отражает дух нации, нельзя выделить какое-то одно. Но вопрос в том, понимает ли специалист, который занимается этим блюдом, его глубинную сущность. Вот, к примеру, почему только шекербуру азербайджанцы украшают узором при помощи специальных щипчиков - макгаш? Почему бы и другие кондитерские изделия не оформлять так же и не ждать целый год, пока наступит Новруз байрамы, прежде чем выпекать эти сладости?
Понимаете, о чем я? Сначала надо вникнуть в суть, проникнуться идеей. Сладости, шербеты - все это восходит к глубинным корням нашего народа, и каждое блюдо отражает национальное мышление, мировоззрение, а кроме того, имеет свое сакральное значение.
- Есть ли элементы азербайджанской кухни, которые еще не в полной мере оценены за пределами нашей страны?
- Мы стараемся представлять многие блюда за границей. Более того, за рубежом о некоторых наших яствах знают даже лучше, чем у нас. В общей сложности существует более пяти тысяч азербайджанских блюд, однако только 50 из них указаны обычно в меню и хорошо знакомы многим. Остальные 4950 остаются за бортом...
Каждый раз находясь за рубежом, мы презентуем нашу кухню. Впервые это произошло в 1993 году, когда мы вышли на международную арену на Мальте и начали модернизацию азербайджанской кухни. Это стало началом большого пути.
С 2020 года занялись неоклассической кухней. В 2021-м у нас состоялась двухмесячная тренировка: мы выставили большинство элементов лянкяранской кухни и готовили блюда не только модернизированной, но и неоклассической кухни. В ноябре того же года выступили на III Международном кулинарном чемпионате под эгидой Всемирного исламского кулинарного союза (WICS) в Турции, где наша команда одержала победу.
Тогда мы отметили сразу две наши победы. Первая победа - это, конечно, 8 Ноября - День Победы в 44-дневной Отечественной войне. А 8 ноября 2021 года благодаря Мехрибан ханым Алиевой Лянкяран вошел в список творческих городов ЮНЕСКО (UCCN) в категории "Гастрономия".
- Каковы особенности азербайджанской кухни, отличающие ее от соседних народов?
- Азербайджанская кухня включает в себя пять основных составляющих. Первая - это дворцовая кухня. У кого были государства, дворцы, были и кухни: сохранились книги дворцовых поваров, их записи и заметки. У наших соседей этого нет, а значит, и государства никакого не было. Если же есть государство, то есть и армия. Поэтому вторая составляющая - армейская кухня. Она также упоминается в различных наших рукописях.
Понятно, что сложные блюда создавали настоящие мастера своего дела, истинные профессионалы. Разумеется, пахлаву крестьянин не смог бы сам испечь - ее придумали во дворце. А повар шаха Исмаила Хатаи включил в ее состав грецкие орехи, до того это было не принято. Третья часть - кухни караван-сараев и духанов, то есть пища на продажу. Четвертая - духовная кухня, суфийская, церковная. Ну и пятая - домашняя, то есть блюда, которые готовили в обычных семьях.
К примеру, духовной кухне посвящена моя книга "Гастрософия". Все сказанное там научно обосновано. Благодаря духовной кулинарии - кухне суфиев и дервишей - моя лучшая ученица из Беларуси - Юля Мазаник побывала в пещере "Ош" в Киргизии, где питалась специальной духовной пищей. В результате и сама победила онкологию, и помогла своей маме излечиться от этого недуга. В данном издании подробно описано сакральное значение многих блюд.
- Как изменяются ваши кулинарные предпочтения в зависимости от времени года и доступных ингредиентов?
- В принципе, сейчас все ингредиенты доступны в любое время года. К сожалению, сезонность блюд в азербайджанских ресторанах теперь не соблюдается. Летом вам спокойно могут подать пити или хингал, хотя эти блюда хороши для более прохладной погоды. Помню случай, когда в Гахе бабушка нашей сотрудницы так настойчиво потчевала нас сюрфюллю, что отказать было невозможно. Зато потом дала себя знать сильная тяжесть в желудке.
- Доводилось ли вам когда-нибудь создавать персонализированные блюда?
- В молодости я готовил аэрированные напитки с кислородом - в 90-е это было очень модно. Потом начал изобретать новые блюда. Мы восстановили и реставрировали сотни исторических блюд, забытых или утраченных. Создали и внедрили гутабы с лявянги, порционные лявянги, тесто без химии для изделий шоковой заморозки, новые виды дюшбара, технологию скоростного (10-12 минут) приготовления хаша и многое другое.
Мы также превратили нашу национальную кухню в научно обоснованную систему. Кулинарная лингвистика, история, этнология блюд, их сакральное значение - все это изучается комплексно, с точки зрения различных наук. И в какой-то момент меня осенило: столько наших блюд уже существует, а кто их будет пропагандировать? Проживет ли то, что создано мною, 50-100 лет? Вряд ли, а ведь наши кулинарные шедевры существуют веками, а то и тысячелетиями. Поэтому я решил, что сначала нужно узнать свои корни. Зачем создавать то, что уже давным-давно изобретено…
- Какие современные тренды в кулинарии вас вдохновляют?
- Я против трендов вообще, потому что они приходят и уходят. Еда, не связанная с человеком генетически, не дает здоровья, не приносит эстетического удовольствия, не развивает его. Ради бизнеса такая еда не нужна. Тренды уходят, а национальная кухня остается. Как можно заниматься чем-то другим, если не знаешь свою собственную кухню?
Как-то приходит ко мне человек и говорит: "Я великолепный повар". Спрашиваю его: "Азербайджанскую кухню знаешь?" Отвечает: "Нет, но я знаю европейскую". Уточняю: "А где ты ее изучал?" - "В таких-то отелях…". А они даже близко не стояли к Европе. Многих так называемых "европейских" кушаний, которые подают в азербайджанских ресторанах, на самом деле не существует в Европе. Это адаптированные и выдуманные блюда. А мне нужен повар, который знает наши традиции. Французы, итальянцы, китайцы развивают свою кухню по всему миру. Так они продвигают свои национальные блюда и даже культуру. А кто будет продвигать наши блюда? Мы - Азербайджан. Зачем мне пропагандировать французскую кухню? Французы уже сами это делают, разве этого мало? Нет, нам нужно продвигать свое. Как говорится, наша картошка вкуснее, чем зарубежная...
- Каково ваше отношение к фьюжн-кухне, сочетающей элементы различных кулинарных традиций? Есть ли у вас экспериментальные блюда, где вы сочетаете традиционные азербайджанские ингредиенты с кухнями других народов?
- Я знаю многие зарубежные кухни и иногда использую какие-то технологии. Вот, к примеру, в Киеве было соревнование, и один юный повар создал пищевые духи и обрызгивал ими блюда. Я собрал ученых и попросил его научить их тому, что он сделал, а мы за это достижение вручили ему золотую награду. Или вот еще: если кто помнит, до 1993 года у нас в ресторанах все блюда подавали на стол с костями, а теперь такой тенденции уже нет.
- Азербайджанская кухня не раз становилась объектом культурных споров, особенно с армянской стороны. Насколько этот вопрос актуален сегодня?
- Я бы сказал, скорее объектом культурных экспансий, и в данный момент данный вопрос очень актуален. Недавно армяне издали последние книги о говарской кухне, которая находится в деревне Кявар, в Гейче, где раньше проживали азербайджанцы. И говорят, будто вся эта кухня была создана ими, - на самом деле это, разумеется, не так.
Сейчас они организовали фестиваль самой тяжелой ереванской кяты, который вошел в Книгу рекордов Гиннесса. А ранее был фестиваль, посвященный самой длинной кяте. Столько шума вокруг этого: дескать, это все их мучные изделия, а мы у них все переняли…
Мы в ответ издаем свои многочисленные книги, приостанавливаем печать армянских изданий. Сейчас, например, вышла в свет моя новая книга "Сладкие жемчужины Западного Азербайджана". Эта книга издается по гранту Агентства государственной помощи неправительственным организациям Азербайджана. В ней упоминаются сладости, о которых многие никогда и не слышали, приведены восстановленные рецепты, которые до сих пор никто не знал. Моя книга также поможет в установлении истины. Более того, я создал Центр азербайджанской национальной кулинарии в 1991 году, где сейчас работают мои воспитанники и последователи. Они также могут отвечать на запросы в пользу нашей кулинарной культуры.
От редакции: 12 октября состоялась презентация книги "Сладкие жемчужины Западного Азербайджана". Книга, написанная Таиром Амираслановым и Айнурой Амираслановой, представляет собой тщательное историко-этнографическое исследование. Это большой труд по восстановлению рецептов, веками формировавшихся на территории Западного Азербайджана.
- Как оставаться медийным шефом, не забывая при этом о рабочем процессе?
- Я никогда не мечтал стать медийной персоной. Если честно, это всегда мне мешало. Я просто делал свое дело. Если выполнять свою работу хорошо, это заметно окружающим. Дело должно говорить само за себя, а не человек. Это как в жизни: сначала ты работаешь на имя, а потом имя работает на тебя.
- Вы участвовали в различных кулинарных конкурсах, планируете ли еще что-то в ближайшее время?
- Да, 19 октября улетаю в Сингапур, на Международный кулинарный конгресс. Там состоятся выборы, на которых я проголосую за того, кто в ближайшие восемь лет будет поддерживать Азербайджан.
- Если бы вы могли поужинать с любым шеф-поваром в мире, кто бы это был и какое коронное блюдо вы бы хотели отведать?
- Я в своей жизни со многими делил трапезу… но все же такой человек есть. В Турции, в Бодруме, живет один повар - Хусейн. Он готовит такой лахмаджун, который я больше нигде никогда не ел и которым могу наслаждаться бесконечно, несмотря на то, что это противоречит моим правилам - ем мало в один присест.
Если же искать собеседника на долгосрочной основе, то это определенно мой хороший друг, с которым мы сотрудничаем долгие годы - Сталик Ханкишиев, большой знаток кулинарного дела, он отменно готовит блюда как нашей, так и мировой кухни.
